ורוד עתיק

מתכונים: ערן ביק | מילים: אולגה טוכשר | צילום: בן יוסטר | סגנון: אוריה גבע

נתחי בשר עסיסיים משובצים באגוזים ועשבי תיבול ועטופים ברצועות בשר ענוגות או בבצק חמאתי — הטרין, קלאסיקה של המטבח הצרפתי הכפרי, חוזר לזירה בלבוש עדכני. השרקוטייר ערן ביק מ"פונדק דה לוקס" מכין טרין פרגיות עם מעטפת בצק פריכה, טרין בסגנון אמריקאי עם טעמי ברביקיו ואפילו טרין-ים מבושם בקארי תאילנדי  

שובו של הטרין

על השולחן

אנחנו יושבים ב"פונדק דה לוקס", מחכים ל-13 מנות בשר. לרגע אנחנו מהרהרים בחברינו הטבעונים, אבל מייד מסלקים את המחשבה —  הם לא יבינו וקצת נמאס לנו להתנצל. המנות מתחילות לזרום: פלטת נקניקים בפריסה דקה, פילה חזיר מיובש, צוואר חזיר בעישון חם, נקניקיות ממולאות. בין המנות מוגשת פרוסה צנועה למראה של טרין כתף חזיר. ניחוח עדין של שום ותימין עולה ממנה והבשר העסיסי מתמוסס על הלשון. מכל המנות שאכלנו באותו ערב זאת המנה שנחרטה בזכרוננו, ובמשך שבועות ניסינו לשחזר בראש את טעמה. הארוחה, שנערכה בחודש יולי, נקראה Nose to Tail — קונספט קולינרי אופנתי ואקולוגי, לפיו יש לאכול את כל חלקי החיה. טרין, מנה העשויה באופן מסורתי מחלקי פנים ושאריות, מתאימה לתפיסה הזאת כמו כפפה ליד. טרינים יצירתיים ראינו השנה במסעדות רבות וביניהן "פרונטו" ,"הבסטה" ,"ברוט" ,"מנזר" ו"סרווסריה". טרין (Terrine) זאת בעצם תבנית — מלבנית או אובאלית, בדרך כלל עשויה חרס אבל יכולה להיות גם מברזל מצופה אמאיל. את הטרין ממלאים בסוגים שונים של בשרים, תבלינים, ירקות, פירות ואגוזים שנקצצו דק ונדחסו תחת משקולת. אחרי שהמסה מתייצבת מתקבלת מעין עוגת בשר עסיסית ומתובלת, שכאשר פורסים אותה נחשפות שכבות יפות של חומרי הגלם. בשנות ה – 80' כיכבו במגזיני אוכל טרינים של ירקות, ובשנות ה- 90'  פאטה כבד עוף עם רוטב פירות יער היה מנת הדגל כמעט בכל מסעדה תל אביבית. לאחרונה אנחנו רואים חזרה דווקא לטרין הכפרי המסורתי יותר. הוא דחק את פאטה הכבד המיושן ומציע דרך אלגנטית וידידותית להגיש חלקי פנים. אבל כמו שאתם מכירים את השפים הישראלים  מסורת היא רק נקודת פתיחה לשעשועים והמצאות. וכך הטרינים של השנה האחרונה השתוללו עם שילוב של חומרי גלם בצבעים ובמרקמים שונים וייצרו אפקט מרהיב של קלידוסקופ בצלחת. ערן ביק, האחראי על תחום השרקוטרי ב"פונדק דה לוקס" (וגם מי שאחראי לאותו טרין בלתי נשכח(, מציג בעמודים שלפניכם מנעד רחב של טרינים — מפאטה כבד אווז ועד טרין-ים של סלמון ושרימפס עם תיבול אסיאתי. ממש קל להכין טרין בבית. לא חייבים להשתמש בתבנית המקורית; אפשר להסתפק בתבנית אינגליש קייק (אפילו חד-פעמית), הטרין שלכם יכול להיות מוקפד ומתוכנן או לגמרי ספונטני — אפשר להרכיב טרין נפלא משאריות בשרים ומצרכים שיש באותו רגע במקרר ובמזווה.

פטריות כמהין ולשונות זמירים ממרחי בשר היו מפורסמים כבר ביוון העתיקה, אבל האזכורים הראשונים לטרין (כממרח בשר בכלי ייעודי) מופיעים בספרי בישול צרפתיים ואיטלקיים מתקופת הרנסאנס. בתקופה זו טרין היה מאכל איכרים פשוט, זול ומשביע, שהוכן משאריות של בשר. בזכות המראה המצודד ואפשרויות ההכנה המגוונות הטרין סלל את דרכו לחדרי אוכל נוצצים של בני אצולה. את מקומן של השאריות תפסו נתחי בשר מובחרים ולצידם מעדנים נדירים כמו פטריות כמהין ולשונות זמירים. בשנת 1778 הוגש לראשונה פאטה דה פואה גרא Pat de Foie Gras בשטרסבורג, בירת חבל אלזאס. הטרין, שהוכן מכבד אווז מפוטם, הפך במרוצת השנים לסמל של הדוניזם קולינרי, ואילו הפעילים לזכויות בעלי החיים הפכו את כבד האווז המפוטם למוקצה (ובחלק מן המדינות אף נאסר על ייצורו). מאידך בשנים האחרונות חלקי פנים זוכים לעדנה מחודשת בזכות תפיסת  ה-  ,Nose to Tail שלפיה אם כבר שוחטים בעל חיים, יש לנצל את כל חלקיו להכנת מזון. משום כך גם פאטה כבד אווז חוזר לזירה, אם כי לרוב בגרסה לא מפוטמת.

כללי הזהב לטרין מושלם

לא, זו לא טעות את הטרין אופים כשהוא עטוף בניילון נצמד, אבל זה בטיחותי לחלוטין מכיוון שהאפייה נעשית על בן-מארי ,ובסביבת תנור לחה לא משתחררים חומרים רעילים. קירור טרין זקוק ל- 8 שעות קירור לפחות כדי להגיע למרקם אופטימלי. לפעמים, כמו במקרה של טרין ברביקיו, בישול מוקדם של הבשר יקצר את משך הקירור. משקולת תפקידה לכלוא את הנוזלים בתוך הטרין, כדי שיתקבל טרין עסיסי במיוחד. אל תוותרו עליה! ממלאים את התבנית קצת מעל גובה השפה, מכסים בניילון נצמד או נייר אפייה ומניחים תבנית, בוצ'ר או כל חפץ כבד אחר. איך אוכלים את זה?ל רוב בטמפ' החדר. מוציאים את הטרין מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה ומעבירים לצלחת. מגישים עם חלה, בריוש או כל לחם מתקתק, שמבליט את הטעמים העזים של הטרין. לחילופין מגישים לצד צנימים מוזהבים בחמאה. טרין אוהב חרדל, ריבות מתובלות, צ'אטני ומוסטרדה – ממרח מתוק מגרגרי חרדל ופירות מיובשים והוא יצטיין לצד סלט ירוק רענן עם תפוחים או אגסים. אחסון מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד 3 ימים.

סוד האומנויות העתיקות

כשערן ביק חזר מארה"ב לפני 3 שנים תחום השרקוטרי בארץ עוד היה בחיתוליו. אלן טלמור היה אחראי כמעט באופן בלעדי על ייצור נקניקיות ונקניקי איכות ופה ושם היו כמה שפים שהשתעשעו עם הנושא, אבל לא בצורה רצינית. לביק, שהתמחה בעיבוד בשר אצל דיוויד צ'אנג ("מומופוקו"), מארק ווטרי (ממסעדת vatri)  וג'סטין סברינו (מהקצבייה וממסעדת הבשרים Cure), היה ברור שקיים כאן פוטנציאל אדיר. המסלול הקולינרי של ביק התחיל בלימודי קונדיטוריה ב"תדמור". הוא עבד כאופה לחמים בכמה מן המסעדות המובילות בארץ, ביניהן "רפאל", לפני שהחליט לנסוע לניו יורק כדי ללמוד בישול ב- CIA. מהלך לימודיו הוא התוודע לאומנות העתיקה של עיבוד בשר. "אני מאוד אוהב להתעסק עם חומרי גלם בסיסיים ולהכין מאכלים מאפס ,"הוא אומר ."זו גם הסיבה שהמשיכה הראשונית שלי היתה לאפיית לחמים. במהלך הלימודים גיליתי שלבשר יש תכונות מופלאות ושדרכי הטיפול בו הן אינסופיות. רבים חושבים שעיבוד בשר נעשה רק במפעלים גדולים ושמוצרי בשר מעובד הם בהכרח נחותים) ומשום כך גם מסוכנים לבריאות ,(אבל אומנות השרקוטרי יכולה להיות ארטיזנלית ואיכותית בדיוק כמו אפיית לחמי בוטיק." בישראל ביק התחבר לאורי מרמלשטיין ,אורן פנירי, רז ברכה ועדי פאשה, הבעלים של" פונדק דה לוקס ,"תחילה כיצרן נקניקיות ולפני כחצי שנה כאחראי על תחום השרקוטרי. המסעדה מתמחה בברביקיו אמריקאי, כאשר כל הטיפול בבשר — עישון, כבישה, המלחה ותיבול — נעשה במקום ובעבודת יד. בשנה האחרונה הצטרף לפונדק גם ה"טראק דה לוקס" – מסעדה-בת במרכז תל אביב, שמגישה מנות בשריות קלילות יותר בסגנון אוכל רחוב אמריקאי.

פונדק דה לוקס  עולי ציון 7 ,שוק הפשפשים יפו,  טל' 03-5233186
טראק דה לוקס  בן עמי 13 תל אביב, טל' 03-6296363.