פאטה עוף אן קרוט (Pâté en Croûte)

על השולחן

מתכונים: ערן ביק | מילים: אולגה טוכשר | צילום: בן יוסטר | סגנון: אוריה גבע

פאטה עוף אן קרוט (Pâté en Croûte)

ערן :"לרוב כאשר אומרים פאטה מתכוונים לצד החלק יותר על סקאלת הטרינים — מהסוג שאפשר למרוח בסכין — אבל במקרה של ה- Pâté en Croûte (פאטה במעטפת בצק) הכל הולך: גם רצועות גסות יותר של פרגית." המרקם הגס של רכיבי המלית יוצר ניגוד מענג לבצק הפריך, שסופג לתוכו את כל הטעמים והניחוחות של האפייה.

חומרים לתבנית טרין או אינגליש קייק 14-12) מנות(:

חמאה לשימון

למלית:

800  גרם נתחי פרגית חתוכים לרצועות בעובי 1 ס"מ
2 ביצים
2 כפות חרדל חלק
1 כף מלח
קורט פלפל שחור גרוס
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

למעטפת הבצק:

500 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ק"ג קמח
1 כף מלח
4 ביצים
200 מ"ל (3/4 כוס) + 1½ כפות מים
1  ביצה טרופה להברשה

  • מכינים את מעטפת הבצק: מערבלים חמאה, קמח ומלח במיקסר עם וו גיטרה עד שמתקבלים פירורי בצק. מוסיפים ביצים וממשיכים לערבל עד שהן נטמעות. מוסיפים מים בהדרגה וממשיכים לערבל רק עד שמתקבל בצק אחיד (היזהרו מלישת יתר).
  • עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
  • בינתיים מכינים את המלית: מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה לקבלת מסה אחידה.
  • מרכיבים את הטרין ואופים: מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים את התבנית.
  • מקמחים משטח עבודה, מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים ליריעה בעובי 4 מ"מ.
  • מעבירים את הבצק לתבנית ומהדקים היטב לתחתית ולדפנות. משאירים באחד הצדדים שוליים ארוכים של בצק לכיסוי המלית. מעבירים את המסה לתוך הבצק כך שתעלה מעט מעל שפת התבנית ומחליקים בעזרת לקקן. מכסים את המלית עם שולי הבצק שמחוץ לתבנית מהדקים אותו לשוליים הנגדיים בעזרת מזלג או עם האצבעות (אל תדאגו אם לא יוצא לכם מדויק — המראה אמור להיות כפרי ומחוספס).
  • מחוררים חור בקוטר כ-2 ס"מ בחלקו העליון של הבצק במרכז, דרכו יצאו האדים במהלך האפייה. מברישים את הבצק בביצה טרופה.
  • אופים 45 דקות להזהבה ,מוציאים מהתנור ומצננים שעה לטמפ' החדר.
  • מעבירים למקרר ל-4 שעות להתייצבות.
  • כ-30 דקות לפני ההגשה: מוציאים את הטרין מהמקרר. אוכלים בטמפ' החדר.
  • מומלץ להגיש לצד כוסית VSOP