פאטה כבד אווז

על השולחן

מתכונים: ערן ביק | מילים: אולגה טוכשר | צילום: בן יוסטר | סגנון: אוריה גבע

פאטה כבד אווז

ערן: "את הפאטה הזה טעמתי בזמן ההתמחות שלי במסעדה של השרקוטייר מארק ווטרי בפילדלפיה. הקוניאק, הפלפל השחור וזרעי הכוסברה העמיקו את טעמו של כבד האווז, שהוא די ניטרלי בבסיסו. לרוב לא מבשלים כבד אווז, אלא אוכלים נא) מכסימום צורבים אותו קלות, (אבל אין סיבה לחשוש מכיוון שכאן הכבד עובר השריה בתמיסת מלח (בריין), שמשמידה את החיידקים. אני מעצב את הנתחים לצורת נקניק, אבל אפשר כמובן לדחוס אותם לתבנית כמו במתכונים האחרים."

חומרים לתבנית טרין או אינגליש קייק (12-14 מנות):

1  ק"ג כבד אווז מופשר ונקי מכלי דם וחתוך לחתיכות בגודל 4 ס"מ
2  ליטר מים
10 כפיות מלח
6  כפות קוניאק
1/4 כוס פלפל שחור גרוס
1/4  כוס זרעי כוסברה קלויים וטחונים גס

  • מערבבים מים עם מלח בקערה גדולה עד שהמלח נמס לחלוטין ומעבירים לקירור.
  • מגלגלים את חתיכות הכבד לכדורים בגודל כדור פינג-פונג, מכניסים למי המלח ומעבירים למקרר למשך הלילה.
  • מוציאים את כדורי הכבד ממי המלח ומייבשים עם נייר סופג.
  • מכינים קערית עם קוניאק וצלחת שטוחה עם תערובת פלפל שחור גרוס וזרעי כוסברה. טובלים את הכדורים בקוניאק ומגלגלים בתערובת התבלינים. מניחים על מגש ומעבירים לקירור של 10 דקות עד להתייצבות השומנים.
  • פורשים יריעה גדולה של ניילון נצמד על קרש חיתוך. מניחים לאורכה את כל כדורי הכבד בצפיפות ומגלגלים בעזרת הניילון לגליל הדוק באורך כ-20 ס"מ. מעבירים את הגליל למקרר ל-4 שעות עד שהמסה מתייצבת.
  • כ-30 דקות לפני ההגשה: מוציאים את הטרין מהמקרר ומעבירים לצלחת הגשה. אוכלים בטמפ' החדר פאטה.